2020-02-22 11:00:11 Accéder à la revue
Imaginées par le chef étoilé Yves Mattagne (Sea Grill **), les recettes de “Gaufres & Waffles” revisitent l’ancestrale tradition bruxelloise en la matière. Un conseil: laissez tomber vos préjugés à la vue de ces contrepieds déroutants et tentez le grand saut dans l’inconnu…
Installée dans les Galeries royales Saint-Hubert mais aussi au cœur du marché couvert “Wolf”, sous la forme d’un comptoir à la carte plus réduite, la nouvelle enseigne “Gaufres & Waffles” est le dernier projet du fils d’Yves Mattagne, Sébastien, et de Michael Chiche, déjà tous deux impliqués dans l’expérience “Dinner in the Sky”. Le père a apporté sa maîtrise culinaire, les deux propriétaires leur sens aigu du concept décalé.
Gaufre relookée
La gaufre standard subit en effet ici un véritable “relooking” et suscite la curiosité à la simple lecture du menu: gaufre au steak tartare, au foie gras et au canard, au saumon voire aux crevettes ou au homard, soit autant de versions salées aux antipodes de “l’originale” nappée de sucre impalpable. Les recettes sucrées ne sont pas délaissées pour autant (chocolat, ananas, banane, myrtilles, pommes caramélisées…) mais se voient à chaque fois améliorées d’éléments d’accompagnement qui les élèvent à un degré gastronomique supérieur.
Foie gras et canard laqué
Tentés par l’association la plus audacieuse, nous optons pour la gaufre au foie gras et au canard laqué (13,5€, voir photo ci-dessus). Le souvenir des fêtes de fin d’année n’est pas encore totalement dissipé et les derniers soubresauts de l’hiver stimulent l’envie de s’y replonger. Ces ingrédients prestigieux trouvent ici un nouveau support pour s’exprimer, un mélange sucré-salé merveilleusement agrémenté d’une sauce plum aigre-douce aux notes de prune, de pêche, d’ananas et d’abricot et d’un soupçon de gingembre. Un délice intense et copieux, légèrement relevé.
Avocat et mangue
Pour équilibrer la dégustation, notre second choix s’arrête sur son parfait contraire, ou presque: la “veggie”, une gaufre végétarienne à l’avocat, à la mangue, aux oignons rouges, aux carottes et à la coriandre, le tout enrobé dans une sauce thaï bien épicée (9€). Un cortège de saveurs douces et acidulées plein de contraste pour un mariage explosif qui laisse sous le charme. Deux créations très différentes qui ont le mérite d’offrir un large aperçu du potentiel de la maison.
Une gaufre en dessert?
On ne pouvait pas repartir sans prendre un petit dessert: une gaufre sucrée au fondant de pommes caramélisées, accompagnées d’un sorbet yuzu, de chantilly et saupoudrées d’éclats de spéculoos (9,5€). Une recette moins convaincante, selon nous, non pas pour l’irréprochable complémentarité des parfums, mais davantage pour la difficulté de la croquer à pleines dents. Des couverts s’imposent.
Pour les plus conservateurs, la version “originale”, la vraie, au sucre, figure aussi à la carte. Mais il serait dommage en ces lieux de rester dans sa zone de confort…
Gaufres & Waffles
6, Galeries du Roi, 1000 Bruxelles (ou chez Wolf: 50 rue du Fossé aux Loups, 1000 Bruxelles)